Peynir bir t�rl�
kontroll� bozulmad�r. �yi peynir i�in saf ve uygun s�t gerekir. S�t 720�de
h�zl� bir �ekilde past�rize edilir. Sonra peynir yap�m f���s�na gider. Sonra
peynir elde etmek i�in faydal� bakteri eklenir. Bu bakteri �ekeri t�ketir ve
laktik asit mayalayarak PH�� d���r�r. Buda peynire
asidik tad� verir. PH��n d��mesi ayr�ca peynire
asidik tad� verir. Ve s�t proteinlerinin p�ht�la�mas�n� sa�lar. Ger�ek
p�ht�la�ma rennet ad� verilen enzimle olur. �nceleri
orijinal enzim geni� getiren hayvanlar�n mide dokular�ndan elde edilirdi. �etal peynirinin �retiminde s�t p�ht�la�madan �nce peynire
turuncu rengini veren annata denilen bitkisel boya
ilave edilir. 25 ton s�t i�in 2 lt rennet kullan�l�r. Daha sonra otomatik b��aklar kat�la�m��
��kelek k�sm�n� keser, s�v� k�sm�n� d��ar� atar. ��kele�in b�y�kl��� peynirin
k�vam�n� ve nem oran�n� belirler. Daha sonra �s�y� d���rmek i�in peynir
y�kan�r. B�ylelikle bakteri faaliyetleri yava�lar ve ayn� zamanda bakterinin
besini olan loktozun bir k�sm� ��kar�l�r. Sonra
peynir tuzlan�r. Bu i�lem sadece peynire tat vermek i�in de�il an� zamanda
bakterileri de kontrol etmek i�in yap�l�r. Daha sonra peynir pres alan�na
g�nderilerek peynir suyu d��ar� at�l�ra. Ve vakum odas�nda daha fazla bas�nca
maruz kal�r. Bu esnada peynirin i� k�sm�ndaki ba�lang�� bakterisi faaliyetleri
ile tad� t�m k�s�mlara yayar. Eskitilmesi i�in ise 10 g�n s�reyle so�uk
depolarda, bekletilir. Peynir yap�m�n�n tarih�esi i�inde tesad�f� olu�tu�u s�ylenir.
Bunun s�tlerini ke�i ya da koyun midesinden yap�lan keselerde ta��yan �obanlar
sayesinde oldu�u s�ylenir. Burada s�t kese i�inde bulundu�u s�rece rennet ile reaksiyona girip ��kelek olu�turdu. B�ylece
peynir ortaya ��kt�. D�nyada �ok �e�itli peynir yap�m� ve t�r� vard�r.
Yunanistan�da sert, tuzlu ve dayan�kl� olan feda peyniri, Roma�da sert, kuru ve
ya�l� olan Romano Peyniri, �svi�re�de delikli olan
Gravyer Peyniri �retilir. Ayr�ca el yap�m� Limburger
Peyniri �retilen peynirlerdendir.
A�a��daki Sorular�n
Cevaplar� Filmin Ayr�nt�lar�n da Vard�r:
1- Peynir ilk
olarak nas�l ortaya ��kt�? Bunun nedeni neydi?
2- Peynir
�retiminin ba�l�ca mekanizmalar�n� a��kla
3- Frans�zlar�da peyniri eskitmek i�in �o�unlukla kullan�lan
y�ntem hangisidir? Nas�l olur?
4- Peynirin
tuzlanmas� hangi ama�larla yap�l�r?